Guida a sirloin e picanha: caratteristiche dei tagli di manzo e prezzi
Sirloin e picanha a confronto: differenze nel grasso, metodi di cottura e prezzi indicativi per scegliere tra i diversi tagli di manzo.
La differenza tra sirloin e picanha si vede soprattutto nel grasso, ma si sente anche nel prezzo e cambia il modo di cucinarli. Pur provenendo dallo stesso muscolo, top sirloin e picanha non sono infatti due nomi intercambiabili: il primo viene generalmente privato del rivestimento grasso, mentre la seconda lo conserva.
Prima di scegliere, però, occorre chiarire un punto: non tutto ciò che viene chiamato sirloin è direttamente paragonabile alla picanha. Questa denominazione comprende due gruppi principali, top sirloin e bottom sirloin, con caratteristiche e impieghi diversi. Ecco come orientarsi tra nomi, costi indicativi e cotture.
Quanto costano: il confronto tra sirloin e picanha
Nel confronto dei prezzi espressi in dollari per libbra, il top sirloin si colloca intorno ai 10-15 dollari. È una scelta relativamente economica rispetto a bistecche come strip e ribeye, che si avvicinano invece ai 20 dollari per libbra.
La picanha tende a costare di più rispetto ai tagli di sirloin: il riferimento è di circa 18 dollari per libbra. Può inoltre essere venduta in pezzi grandi, dal peso di 2-3 libbre, anziché come singola bistecca.
La sua minore diffusione può contribuire a questo prezzo più alto, da prodotto specialistico. Anche trovarla può richiedere una ricerca diversa: non è detto che sia disponibile al supermercato e potrebbe essere necessario rivolgersi a una macelleria.
Per spendere meno, i tagli del bottom sirloin sono generalmente più convenienti del top sirloin. In alcuni casi si possono trovare sotto i 10 dollari per libbra, ma hanno una consistenza diversa che va considerata quando si decide come prepararli.
Lo stesso muscolo, una copertura diversa
Il sirloin proviene dalla zona posteriore del bovino. Il top sirloin si ricava dalla parte superiore, verso il dorso, ed è un taglio magro e saporito: una porzione di 3 once contiene meno di 5 grammi di grasso.
La picanha proviene dallo stesso muscolo, ma mantiene lo strato di grasso esterno e la membrana che lo separa dalla carne. Nelle bistecche di top sirloin servite negli Stati Uniti, invece, quella copertura viene solitamente eliminata. La picanha può comparire in vendita anche con i nomi top sirloin cap o coulotte.
Non è soltanto una distinzione visiva. Durante la cottura, il grasso esterno della picanha si scioglie gradualmente e bagna la carne, contribuendo al sapore. Svolge così una funzione che in altri tagli è affidata alla marezzatura, cioè alle venature di grasso interne al muscolo, poco presenti nel top sirloin.
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Come cambia la cottura tra top sirloin e picanha
Per il top sirloin, la scarsità di grasso rende importante non prolungare troppo la cottura. La griglia o una rosolatura a calore elevato sono metodi indicati, evitando di andare oltre il grado di cottura medio: altrimenti la carne rischia di risultare asciutta e tenace.
Dopo averla tolta dalla griglia, va lasciata riposare per qualche minuto. Con questo taglio, insomma, il punto non è sciogliere una spessa copertura grassa, ma evitare che una bistecca già magra perda succosità con una cottura eccessiva.
La picanha richiede un approccio diverso. Una semplice scottata rapida, come quella adatta al top sirloin, non è la soluzione ideale per sfruttare il grasso esterno e la sua azione sulla carne.
Nella cucina brasiliana, dove è un classico, viene spesso ripiegata a C e infilzata su uno spiedo. La cottura avviene facendola ruotare sul fuoco, così che il grasso, sciogliendosi, coli sulla carne.
Un’altra possibilità è il calore indiretto: si può arrostire in forno oppure utilizzare la zona della griglia non esposta direttamente alle fiamme. Sono alternative alla rosolatura veloce pensate per valorizzare la caratteristica che distingue questo taglio.
Bottom sirloin: tri-tip, ball tip e bavette
Il bottom sirloin si trova più vicino alle zampe, in una zona maggiormente sollecitata dal movimento. Per questo è generalmente più tenace del top sirloin. Comprende tre tagli: tri-tip, ball tip e bavette. Il ball tip è chiamato anche petite sirloin, mentre la bavette può essere indicata come flap.
Il tri-tip rappresenta una parziale eccezione alla maggiore tenacità del gruppo: può essere grigliato o rosolato. Per renderlo più tenero al morso è comunque importante affettarlo trasversalmente rispetto alle fibre.
Ball tip e bavette sono invece magri e piuttosto tenaci. Una marinatura può aiutare a intenerirli; un’altra possibilità è tagliarli sottilmente, per esempio per preparazioni come le fajitas. Appartengono alla famiglia del sirloin, ma non hanno con la picanha lo stesso rapporto diretto del top sirloin.
Finalmente una spiegazione chiara: spesso si usano i due nomi come se fossero sinonimi. Mi incuriosisce soprattutto capire come cambia la cottura.
Interessante che due tagli così simili possano cambiare tanto per via del grasso. Io sceglierei la picanha per una grigliata, anche se il prezzo fa la differenza.