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Pan di Spagna soffice: la ricetta segreta di Iginio Massari

Il maestro sottolinea l'importanza, per un ottimo risultato, di bilanciare tutti gli ingredienti così da ottenere una base soffice.

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La base perfetta per una qualsiasi torta o il dessert soffice e gustoso per la merenda. Il pan di Spagna è uno tra i pochi dolci che si presta a molteplici preparazioni e usi in tante varianti diverse. Tuttavia, non tutte le ricette sono uguali, soprattutto nella sostanza del risultato finale e proprio per questo, il grande maestro Iginio Massari ha rivelato tutti gli ingredienti segreti della sua ricetta e i passaggi fondamentali nella preparazione di questo morbido dolce.

I segreti di Iginio Massari

Il maestro sottolinea l’importanza, per un ottimo risultato, di bilanciare tutti gli ingredienti così da ottenere una base soffice che potrà essere poi arricchita a piacere da frutta o cacao. Poi il maestro suggerisce di scegliere con attenzione la tipologia di ingredienti da utilizzare. In primi le uova perché, da queste, dipende la consistenza del dessert. Meglio usare, quindi, quelle fresche. L’albume, invece, deve essere sempre montato a neve mentre il tuorlo, lavorato per 20 minuti insieme allo zucchero. Tutti passaggi che potrebbero sembrare trascurabili, ma che invece sono fondamentali per realizzare un pan di Spagna alto e soffice.

Per quanto riguarda, invece, i metodi di preparazione, con quello “a caldo” gli ingredienti vengono miscelati in un contenitore a bagnomaria mantenendo la temperatura costante a 50 gradi. In questo caso, il risultato sarà una base più asciutta, adatta alle torte con più strati mentre l’impasto “a freddo” è indubbiamente più veloce e permette di realizzare una base ideale per le torte imbevute, perfetto per quelle cremose.

Gli ingredienti della ricetta tradizionale

Ecco gli ingredienti:

300 grammi di uova

223 grammi di zucchero

1 grammo di sale

scorza grattugiata di ½ limone

150 grammi di farina di grano tenero tipo 00

50 grammi di fecola

La preparazione

Ingredienti alla mano, procediamo con l’impasto. Si parte con il montare con la frusta elettrica uova, zucchero, sale e scorza di limone. Procedete per 20 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e la fecola, incorporatele poi a pioggia nel composto ottenuto in precedenza. Versate il tutto in una tortiera precedentemente imburrata e/o infarinata e lasciate cuocere in forno a 190 °C per 20 minuti. Lasciate raffreddare e gustate il vostro pan di Spagna.

Alessia Ribezzi

Classe 1985. Laureata in Editoria multimediale, giornalismo e nuove professioni dell’informazione. Reporter freelance dal 2011, specializzata in cronaca nera, giudiziaria, inchieste e salute. Impegnata in campagne per la difesa dei diritti degli animali. Appassionata di fotografia, musica, cinema e viaggi. Amo il mare e la buona cucina.

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