Insalata di tonno all’italiana: la ricetta fresca con tonno sott’olio
Tonno sott’olio, finocchio, capperi croccanti e limone: ingredienti e passaggi per un’insalata all’italiana pronta in 40 minuti, senza maionese.
Il tonno sott’olio incontra il finocchio croccante, il profumo del limone e la sapidità dei capperi fritti. Questa insalata di tonno all’italiana lascia da parte la maionese e punta su un condimento agrumato, ravvivato dalla pasta di peperoncino calabrese. A completarla arrivano olive di Castelvetrano, pinoli tostati e pomodori dolci, con le foglie di radicchio a fare da base.
La ricetta di Julie Kinnaird riunisce alcuni degli ingredienti che l’autrice ha apprezzato nelle insalate assaggiate in Italia. Le versioni cambiano da regione a regione e possono comprendere fagioli bianchi, patate, pomodori o verdure sottaceto: qui, invece, il protagonista resta il tonno, accompagnato da ortaggi freschi ed erbe aromatiche.
Le dosi sono per 4 persone. Il tempo totale indicato è di 40 minuti, suddivisi in 25 minuti di preparazione e 15 di cottura.
Il tonno e il suo olio fanno la differenza
Per questa preparazione viene utilizzato tonno bianco sott’olio. L’olio di conservazione non va eliminato del tutto: tre cucchiai entrano nella vinaigrette insieme a olio d’oliva, limone e peperoncino.
La scelta suggerita è un prodotto conservato in olio d’oliva, anziché in olio di soia, di semi di cotone o in un generico olio vegetale. Kinnaird utilizza tonno bianco Ortiz, della varietà Bonito del Norte, apprezzata per sapore e consistenza. Come alternativa viene indicato anche il tonno a pinne gialle.
Un altro passaggio importante riguarda la consistenza: il pesce va diviso in pezzi grandi e aggiunto soltanto alla fine, mescolando con delicatezza per non sbriciolarlo.
Gli ingredienti per quattro porzioni
Per il tonno e le verdure: servono 3 confezioni di tonno bianco sott’olio da 4 once ciascuna, 1 finocchio pulito e privato del torsolo, ¼ di tazza di cipolla rossa affettata sottilmente, ½ tazza di olive di Castelvetrano denocciolate e tagliate a metà nel senso della lunghezza, ½ tazza di peperone rosso a dadini e 2 pomodori grandi gialli o rossi, maturati sulla pianta, da tagliare a spicchi.
Per il condimento: occorrono 2 limoni grandi, 5 cucchiai di olio d’oliva da dividere tra le preparazioni, ½ cucchiaino di sale kosher e 2 cucchiaini di pasta di peperoncino calabrese. Si può tenere altra pasta di peperoncino per la guarnizione finale.
Per completare: prepara ¼ di tazza di capperi in salamoia, da asciugare completamente, ¼ di tazza di pinoli, ¼ di tazza di foglie di prezzemolo tritate grossolanamente, 2 cucchiai di foglie di dragoncello fresco tritate e ½ cucchiaino di pepe nero macinato al momento. Per servire occorrono circa 10 foglie di radicchio, o quante ne servono, e qualche ciuffo verde del finocchio.
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Capperi croccanti e limone: le preparazioni iniziali
Scalda 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella piccola a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungi i capperi ben asciutti e friggili per circa 2 minuti, finché diventano croccanti. Trasferiscili subito su un piatto rivestito di carta assorbente.
Pulisci la padella e versa i pinoli. Tostali a fuoco basso per 3-5 minuti, mescolando spesso e controllandoli con attenzione: bruciano facilmente. Appena iniziano a dorarsi, spostali in una ciotolina e lasciali raffreddare.
Preleva tutta la scorza di uno dei limoni con uno zester e tritala finemente, poi spremi entrambi i frutti. Metti la scorza in un pentolino con 3 cucchiai di succo e il sale. Lascia sobbollire a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché il liquido si riduce e si addensa. Togli dal fuoco e fai raffreddare.
Come condire e assemblare l’insalata
Apri le confezioni di tonno e scolale, conservando 3 cucchiai dell’olio. In una ciotola capiente emulsiona questo olio con i 3 cucchiai di olio d’oliva rimasti, il composto di scorza e limone, altri 2 cucchiai di succo fresco e la pasta di peperoncino calabrese.
Affetta il finocchio molto sottilmente e mettilo nella vinaigrette insieme alla cipolla rossa. Mescola per distribuire il condimento e lascia riposare per 5 minuti.
Aggiungi quindi olive, peperone, prezzemolo, dragoncello, pepe nero e pinoli tostati. Amalgama bene, poi incorpora delicatamente il tonno diviso in pezzi grandi.
Rivesti una ciotola bassa o un piatto da portata con le foglie di radicchio. Distribuisci sopra l’insalata e completa con i capperi croccanti e i ciuffi del finocchio. Sistema gli spicchi di pomodoro tutt’intorno e, se desideri, aggiungi una cucchiaiata di pasta di peperoncino calabrese.
Come portarla in tavola
Il peperoncino calabrese dà alla vinaigrette una nota piccante, fruttata e leggermente affumicata. Il dragoncello richiama invece il sentore dolce di anice del finocchio, mentre i pomodori bilanciano con la loro dolcezza gli ingredienti più aciduli.
L’insalata può essere servita da sola come piatto principale, per una cena informale, un brunch con amici o un buffet mediterraneo. Si accompagna anche a pane fresco dalla crosta croccante, formaggi, pasta al pesto oppure uova ripiene.
Mi piace che non ci sia la maionese, così resta più leggera. Forse ridurrei un po’ i capperi, per non coprire gli altri sapori.
Bella idea, soprattutto per il finocchio e il limone: con il tonno stanno benissimo. La proverei per un pranzo veloce.