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Economia

Imprese: la mortadella si mangia la crisi

Tra i confort food scelti tra gli italiani nell’anno dello scoppio della pandemia c’è stata anche la mortadella

Imprese: la mortadella si mangia la crisi

Imprese: la mortadella si mangia la crisi
Il 2020 si è chiuso con il segno positivo per la Mortadella Bologna Igp che ha visto una produzione di oltre 37,6 milioni di chili, cresciuta dell’1,1% rispetto al 2019. Anche le vendite hanno registrato un aumento dell’1%. con 32 milioni di chilogrammi venduti.

Un incremento trainato in gran parte dal mercato interno, a causa della frenata dell’export causata dalla chiusura delle frontiere, con un +18% di vendite nei negozi tradizionali e + 6,1% nella Gdo.

Un viatico quindi per il ventennale, che cade quest’anno, del Consorzio mortadella Bologna Igp nato per tutelare questo particolare salume del Made in Italy che nella sua versione bolognese è il più celebre, anche se viene prodotto in altre zone come Lombardia, Veneto, Trentino, Toscana, Marche e Lazio.

Tra le più importanti aziende del Consorzio spicca Felsineo, una delle prime aziende produttrici di salumi a raggiungere il mercato cinese nel 2015 – dopo circa un decennio di stop alle importazioni – essendo stata una delle pochissime ad aver superato i severi controlli delle autorità cinesi e che oggi, oltre che in Cina, esporta la sua mortadella in altri mercati asiatici, quali Corea e Hong-Kong, oltre che in tutta Europa.

L’azienda nasce a Bologna nel 1947 come piccolo salumificio a conduzione familiare: il Salumificio Raimondi. Nel 1963 avviene il trasferimento a Zola Predosa, in provincia di Bologna, con il nome di Felsineo, da Felsina – come si chiamava Bologna in età etrusca – proprio per testimoniare il forte legame con la città.

Negli anni Settanta la svolta con la decisione di dedicarsi esclusivamente alla produzione di mortadella, innovando e industrializzando il processo produttivo. in funzione del boom dei consumi e della nascita della distribuzione moderna, Felsineo, con la mortadella, prodotta in uno stabilimento arrivato ad estendersi su 22mila metri quadrati, ha raggiunto oggi un assortimento di 500 differenti prodotti destinati a varie tipologie di mercato e produce anche particolari mortadelle esclusive grazie ad un brevetto, frutto di un lavoro di ricerca durato quasi vent’anni, che ha concepito un nuovo modo di macinare la carne.

Altra azienda storica del Consorzio è Villani, che nasce nel 1886 a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, grazie a Costante Villani ed Ernesta Cavazzuti che, dopo un periodo di commercializzazione di carni fresche e salsicce, iniziano la macellazione suina e la produzione di mortadelle e prosciutti cotti. L’azienda fin da principio espresse la sua vocazione all’export e già negli anni Trenta spediva i suoi prodotti a New York.

La svolta produttiva avviene sempre in quel periodo ad opera di Giuseppe, uno degli 11 figli di Costante che, di ritorno da un viaggio in America, ha un’idea destinata a rivoluzionare il processo di preparazione dei salumi crudi: i carrelli di stagionatura, che ancora oggi vengono adottati da tutti i salumifici.

La produzione si arricchisce nel tempo anche grazie ai viaggi nel Nord Italia, che portano a creare molte specialità poi spedite in tutto il mondo, tanto che oggi l’azienda si avvale di una struttura produttiva di cinque siti di lavorazione in varie zone, ognuna dedicata a delle eccellenze alimentari.

A Funo di Argelato, in provincia di Bologna, si produce la mortadella Igp mentre nella provincia di Modena, a Castelnuovo Rangone, si producono salami, prosciutti cotti e specialità emiliane e a Castelfranco Emilia si stagionano i tagli interi. Altri due siti invece dedicati alla preparazione di prosciutti crudi sono a San Daniele del Friuli (Udine) e a Pastorello di Langhirano (Parma). La propensione all’export ha portato l’azienda a richiedere vari sistemi di certificazione tra i quali BRC (British Retail Consortion) e IFS (International Food Standard) e ad investire in laboratori di ricerca e analisi ed in impianti industriali per l’innovazione e lo sviluppo tecnologico.

L’origine del nome “mortadella” è dibattuta. Una teoria fa derivare il nome dal termine latino mortarium (mortaio), attrezzo tradizionalmente usato per pestare la carne. Questa teoria, proposta da Giancarlo Susini, professore di storia antica all’Università di Bologna, si basa su due stele funerarie custodite nel Museo Archeologico di Bologna ritenute appartenenti allo stesso monumento, una raffigurante un branco di maialini e l’altra un mortaio e pestello.

Un’altra teoria, introdotta da Ovidio Montalbani nel 17mo secolo, deriva il nome da una salsiccia romana aromatizzata con bacche di mirto che i romani chiamavano farcimen myrtatum o farcimen murtatum (salsiccia di mirto), il mirto era infatti una spezia popolare prima che il pepe diventasse disponibile per i mercati europei (e oggi la mortadella è appunto tradizionalmente aromatizzata con grani di pepe nero anche se alcune versioni possono contenere pistacchi o più raramente appunto bacche di mirto). Una prova dell’esistenza di produttori di mortadelle già in epoca romana è il ritrovamento di una stele dell’età imperiale raffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello, attrezzo solitamente usato dai Romani per lavorare le carni.

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del XIV secolo, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.

Nel 1644 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo trattato L’economia del cittadino in villa,[6] scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia.

Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: “Un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite ‘taglienti pestature’; dopo l’insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata”. Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale; l’applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.


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