Gelato fritto fatto in casa: come ottenere una crosta croccante e un cuore freddo
Il segreto del gelato fritto è nella copertura e nei passaggi in freezer. Come ottenere il contrasto croccante e cremoso, con una variante più semplice.
Una crosta che cede al primo assaggio e, subito sotto, il gelato ancora freddo e cremoso. Il fascino del gelato fritto sta tutto in questo contrasto: un dessert immerso nell’olio caldo che conserva al suo interno la consistenza di un dolce da freezer. Prepararlo in casa è possibile, ma richiede pazienza e attenzione ai tempi.
Il passaggio decisivo, infatti, non è soltanto la frittura. A fare la differenza sono soprattutto la copertura e i ritorni in congelatore: due elementi che lavorano insieme per proteggere il gelato dal calore. E per chi preferisce un procedimento più semplice, esiste anche una versione con la parte croccante preparata separatamente.
Il risultato si costruisce prima della frittura
Si parte dal gelato, da modellare in palline. Il gusto può essere quello preferito: la tecnica non è riservata alla vaniglia, anche se questa compare in molte ricette. Prima dell’immersione nell’olio, il gelato deve essere il più possibile congelato e compatto, così da rallentarne lo scioglimento.
Ogni pallina viene passata negli albumi e poi rivestita con cornflakes oppure pangrattato. Non si tratta semplicemente di aggiungere una superficie piacevole da mordere: questi strati costituiscono la protezione che permette al cuore freddo di resistere durante il breve contatto con l’olio.
Dopo aver applicato la copertura, le palline devono tornare in freezer. È un passaggio importante del procedimento, non un dettaglio da lasciare in secondo piano: la panatura, da sola, non sostituisce la necessità di partire da un gelato ben congelato.
Per accentuare la croccantezza si può ripetere il rivestimento, passando nuovamente le palline negli albumi e nella copertura scelta. Anche questa seconda applicazione deve essere seguita da un altro passaggio in congelatore. La sequenza diventa quindi rivestimento, congelamento e, se si sceglie il doppio strato, una nuova copertura con un ulteriore ritorno al freddo.
Perché il cuore non si scioglie subito
La permanenza nell’olio dura soltanto pochi secondi. In questo intervallo, gli strati esterni isolano il gelato dal calore, mentre il congelamento precedente contribuisce a rallentarne la fusione. Il risultato dipende proprio dall’unione di questi accorgimenti, non da una lunga cottura.
Gli albumi hanno un ruolo specifico in questa protezione. Allo scienziato di origine americana Benjamin Thompson viene attribuita la scoperta della loro bassa conducibilità termica: una caratteristica che li rende efficaci nel proteggere il gelato in preparazioni esposte al calore, come il gelato fritto e il baked Alaska.
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Gusti e coperture per cambiare il dessert
Una volta impostata la tecnica, gli abbinamenti offrono molte possibilità. La vaniglia è una presenza ricorrente nelle ricette, probabilmente perché il suo gusto semplice lascia spazio alla crosta e alle guarnizioni. Tra gli accompagnamenti più comuni ci sono sciroppo al cioccolato, panna montata e una ciliegia.
La personalizzazione può iniziare già dal rivestimento, incorporando cocco in scaglie, cannella e zucchero. Per combinazioni meno consuete si possono utilizzare patatine sbriciolate oppure aggiungere bacon candito come guarnizione. Anche la salsa cambia l’insieme: al posto dello sciroppo al cioccolato si possono scegliere miele, caramello o altre salse aromatizzate.
Non occorre però limitarsi alla base alla vaniglia. Il gelato al cioccolato può essere accompagnato da fragole o ciliegie, mentre quello al caffè si presta a una guarnizione con perle di boba. Anche i gelati che contengono ingredienti in pezzi sono adatti: aggiungono consistenza all’assaggio, accanto alla croccantezza dell’involucro fritto.
La scorciatoia con i cornflakes al burro
Se i ripetuti passaggi in freezer richiedono troppo tempo, si può cambiare metodo. Invece di immergere le palline nell’olio, si fanno friggere separatamente i cornflakes in padella con burro e gli aromi preferiti.
Una volta lasciati raffreddare, si usano per ricoprire il gelato modellato in palline. Si ottiene così un contrasto simile tra superficie croccante e interno cremoso, senza affrontare tutti i passaggi necessari a evitare che il gelato si sciolga durante la frittura.
Una storia dalle origini non certe
Presente da tempo nei menu di ristoranti asiatici e messicani, il gelato fritto non ha un inventore identificato con certezza. La sua prima comparsa nota risale all’Esposizione universale di Chicago del 1893, dove era conosciuto con i nomi di Alaska pie e Alaska fritters.
Quei nomi potrebbero essere stati ispirati dal baked Alaska, un’altra preparazione che unisce gelato e calore, già esistente nei primi anni dell’Ottocento. Un precedente che richiama lo stesso contrasto alla base del dessert: portare il freddo a contatto con il calore senza rinunciare al cuore gelato.
Mi ha sempre incuriosito, ma l’idea di friggere il gelato in casa mi mette un po’ d’ansia. Servirebbero istruzioni precise per evitare schizzi e pasticci.
Il segreto sembra proprio avere pazienza con il freezer: se il gelato è ben freddo, la frittura dura pochissimo e la crosta resta croccante.